更新日:2022年8月17日

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肉の生食にご注意!

昨今、肉や内臓を生または加熱不十分で食べたことが原因の食中毒が多発しています。
原因となる細菌は「腸管出血性大腸菌」、「カンピロバクター」、「サルモネラ属菌」などで、これらの菌は少量でも食中毒を起こします。
感染すると2日から7日くらいで、発熱や腹痛、下痢、吐き気などの症状が現れます。特に、抵抗力の弱い子どもや高齢者は重い症状になりやすく、合併症を起こしたり死亡する場合もあります。
肉の生食による食中毒は、鮮度に関係なく起こります。新鮮だからといって生で食べられるわけではありません。

肉等による食中毒を防ぐには

中心部まで十分に加熱する

  • 生肉や加熱不十分な肉料理は食べない。
  • 肉を加熱調理する際は、中心部の色が変わるまでしっかり加熱する。中心温度75℃で1分間以上が目安。
  • 肉や脂をつなぎ合わせた結着肉やひき肉、筋切りした肉、たれ等に付け込んだ肉、レバーなどの内臓は、特に念入りに加熱する。

肉は他の食品とは調理器具や容器を分けて処理・保存する

  • 生肉を冷蔵庫に保管するときは、生肉の汁がほかの食品につかないように注意する。
  • 生肉に使用した調理器具等は、そのままほかの食品に使用しない。器具は使い分けるか、使用後によく洗浄消毒する。
  • まな板や包丁が一つしかない場合は、サラダなどそのまま食べる未加熱食品を必ず先に調理する。

バーベキュー、焼肉での注意点

  • 生肉専用のはしやトングを用意する。
  • 生肉に触れたはしで調理済みの食品を扱ったり、食べたりしない。

生食用牛レバーの販売・提供の禁止について

平成24年7月から、牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止されています。牛レバーの内部には「腸管出血性大腸菌」がいることがあり、安全に生で食べる方法がないためです。
詳細については「牛レバーを生食するのは、やめましょう(「レバ刺し」等)」(外部サイトへリンク)(別ウィンドウで開きます)をご覧ください。

豚肉の生食用としての販売・提供の禁止について

平成27年6月から、豚の食肉(内臓含む)を生食用として販売・提供することは禁止されています。豚肉の生食には、E型肝炎ウイルス等に感染するリスクがあります。                
詳細については「豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう」(外部サイトへリンク)(別ウィンドウで開きます)をご覧ください。

イノシシ、シカなどの野生鳥獣(ジビエ)の肉や内臓も、生で食べるのはやめましょう。

イノシシ、シカなどの野生鳥獣の肉や内臓を生で食べると、E型肝炎ウイルスや寄生虫に感染するリスクがあります。また、人間に管理されていたわけではないため、その他にどのような病原体を保有しているかわかりません。
詳細については「ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう」(外部サイトへリンク)(別ウィンドウで開きます)をご覧ください。

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健康部生活衛生課食品衛生係

〒116-8502荒川区荒川二丁目11番1号

電話番号:03-3802-3111(内線:428)

ファクス:03-3806-2976

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