寝かせたカレーにご注意！

みなさん、カレーはお好きですか?
カレーは作ったその日より、一晩寝かせたほうが、味がなじんでおいしい、という話もよく聞きます。ところが、この「寝かせたカレー」が原因で、食中毒が起こることがあります。
平成29年3月に、都内の幼稚園で、園児と教職員ら計76名が下痢・おう吐等の症状を呈しました。原因食品は、前日に調理し、一晩常温においたカレーでした。原因物質は、「ウエルシュ菌」という細菌でした。

ウエルシュ菌ってどんな菌?

ウエルシュ菌は、人や動物の腸管内に存在する細菌で、肉や野菜などの食材に付着していることがあります。酸素のない状態でのみ増殖します。また、高温になると芽胞という殻のようなものをつくり、身を守ります。

加熱したのに食中毒が起こるのはなぜ?

ウエルシュ菌が芽胞の状態になると、100℃で6時間の加熱にも耐えるといわれています。
加熱後に食品を常温放置し、50℃以下になると、ウエルシュ菌はまた増殖し、エンテロトキシンという毒素を作ります。
カレーのようにとろみのある食品を大量に調理すると温度はゆっくり下がるため、増殖する時間も長くなります。そのため、このような食品を調理する際には特に注意が必要です。

どんな症状が出るの?

6から8時間（平均10時間）の潜伏期間の後、主に腹痛と下痢等の症状を起こします。発熱やおう吐はほとんどみられません。発症後1から2日で回復しますが、基礎疾患のある患者、子供や高齢者では、まれに重症化することがあります。

予防方法は?

• 前日調理は避ける。
• 加熱した食品は常温放置せず、小分けにして速やかに冷却し、ウエルシュ菌が増殖しやすい43℃から47℃を短時間で通過させる。
• 保存する場合は10℃以下で保存する。
• 再加熱をする場合は、よくかきまぜて、沸騰させるくらいに加熱する。

関連情報

• 食品安全委員会ファクトシート「ウエルシュ菌」（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）
• 東京都食品衛生の窓「ウエルシュ菌」（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）