お肉の生食は控えましょう！（その3）

更新：2012年2月6日

　昨年4月に飲食チェーン店において発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、食品衛生法に基づく生食用牛肉の規格基準が設けられ、平成23年10月1日から、この基準に適合しない生食用牛肉の販売や提供はできなくなりました。
　今年1月下旬、厚生労働省が公表した「生食用食肉を取り扱う施設に対する監視の結果について」によりますと、規格基準の施行後から昨年12月末までに、都道府県等が立入り検査を実施した生食用食肉を扱っている施設のうち、基準に適合している施設は生食用牛肉を取り扱っている施設の6.1パーセントにとどまっていることが報告されました。
　現在、生食用牛肉を取り扱う店舗では、店舗の見やすい場所に、消費者への注意喚起の表示をすることになっています。なお、容器包装に入れられた生食用牛肉には、別に示した表示が義務付けられています。　　　　
　しかし、基準に適合した生食用牛肉であっても、腸管出血性大腸菌を含む食中毒菌を完全に取り除くことができないため、食中毒を完全に回避することは現在、困難だと考えられています。
　また、規制対象は、牛肉（内臓を除く）に限定されていますが、牛レバー、豚肉、鶏肉などの食肉の生食が安全ということではありません。引き続き、十分な注意が必要です。
　特に、子どもや高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は、お肉を生で食べないようにしましょう。
　なお、表示については、次の「生食用牛肉の規格基準の主な概要」中の「表示記載事項」をご覧ください。

生食用牛肉の規格基準の主な概要

生食用牛肉とは

　凍結していない枝肉から衛生的に切出し、気密性のある容器包装に入れ密封された後、表面から1cm以上の深さを、60度で2分間以上加熱殺菌する等、新たに規定された規格基準に基づき加工をされた牛肉のこと。

対象食品

　生食用として提供する牛刺し、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど。

成分規格

　生食用牛肉は、腸内細菌科菌群（注1）が陰性でなければならない。　
　
　加工した生食用牛肉は、定期的に検査を実施し、成分規格に適合していることを確認し、その記録を1年間保存しなければならない。

保存基準

　生食用牛肉は、4度以下（冷凍品は－15度以下）で保存しなければならない。

専用の設備

　他の設備と区分された場所で加工・調理を行うこと。また、専用の手洗い・シンク・器具や手指の消毒設備及び専用の器具を備えること。

表示記載事項

　（1）容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示（店頭やメニューなど店舗の見やすい箇所に表示すること。）
　　・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨。
　　・子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は、食肉の生食を控える　べき旨。

　（2）容器包装に入れて販売する場合（容器包装の見やすい場所に記載すること。）
　（1）の場合に必要となるものに加えて、
　　・生食用である旨。
　　・とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称。
　　・生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称。

　※生食用食肉を取り扱う予定のある事業者につきましては、事前に必ず保健所にご相談ください。

　(注1)腸内細菌科菌群とは、ヒトをはじめとする多くの動物の腸管内や広く自然界に常在している細菌のことであり、具体的には、大腸菌、赤痢菌、サルモネラなどを指します。なお、詳細については保健所までお問い合わせください。

生食用牛肉に基準ができました-それでもお肉の生食は控えましょう！-（その2）